Ihren vorhergehenden Berichten vom März und Juli 2014 folgend, veröffentlichte die EFSA am 30.06.2016 ihre Studie zum Thema Wachstum von Verderbnisbakterien während Transport und Lagerung von Fleisch („Growth of spoilage bacteria during transport and storage of meat“). Bewertet wurde der Einfluss von Zeit und Temperatur auf das Wachstum von Verderbnisbakterien bei frischem Rindfleisch, Schweinefleisch, Lamm und Geflügel. Unter Rückgriff auf Vorhersagemodelle verglichen Sachverständige der Behörde das Wachstum von Fleisch verderbenden Bakterien mit dem Wachstum pathogener (krankheitserregender) Bakterien und kamen zu dem Schluss, dass Verderbnisbakterien bei gleichen Bedingungen schneller wachsen.
Die Leiterin des EFSA-Referats Biologische Gefahren und Kontaminanten (BIOHAZ) erklärte dazu: „Wäre die Sicherheit der einzige Gesichtspunkt, ständen den politischen Entscheidungsträgern mehr Optionen zur Verfügung. Doch Szenarien, die hinsichtlich der Sicherheit annehmbar sind, können unter Umständen, was die Qualität betrifft, inakzeptabel sein.“
Übersetzung des Abstracts der Studie:
Pseudomonaden und Milchsäurebakterien (LAB) sind die wichtigsten Organismen, um die Wirkung von bestimmten Kühlzeit-Temperatur-Szenarien auf das Wachstum von Fäulnisbakterien unter aeroben bzw. anaeroben (Vakuumverpackungen) Bedingungen zu bewerten. Das Pseudomonaden-Wachstum wurde auf Rind, Schwein und Lamm getestet, das auf spezifische Zieloberflächentemperaturen gekühlt und mit dem Wachstum, das erreicht werden würde, wenn die Kadaver auf eine Kerntemperatur von 7°C gekühlt wurden (Verordnung (EG) Nr. 853/2004), verglichen wurde. Das Pseudomonaden-Wachstum mit der Kombination einer Zieltemperatur der Karkasse an der Oberfläche (1-10°C für Rind und Lamm und 5-10°C für Schweinefleisch) und dem Transport bei dieser Temperatur ± 1°C wurde ebenfalls für 1- 48 h getestet (unter der Annahme einer Anfangszahl von 1 KBE/cm2). Schließlich wurde das Wachstum von Pseudomonaden und LAB auf Fleisch getestet, das zur Verwendung in Hackfleisch / Fleischzubereitungen vorgesehen war. Dieses wurde bei Temperaturen von 1-7°C (einschließlich) für 1-12 Tage gelagert. Der Effekt der Lagertemperatur und der anfänglichen Keimzahl auf die Zeit bis zum Erreichen von 107 KBE/cm2 wurde ebenfalls untersucht. Die Ergebnisse legen nahe, dass das Kühlen von Rinder- oder Schafkarkassen zwischen 4 und 10°C Oberflächentemperatur (einschließlich) in Ergebnissen mit ähnlichem oder niedrigerem vorhergesagten Pseudomonaden-Wachstum resultiert als im Vergleich zum Kühlen auf eine Kerntemperatur von 7°C. Die Ergebnisse für Schweineschlachtkörper sind abhängig von der Soll-Oberflächentemperatur und der angewendeten Kühlkurve. Es wurde auch vorhergesagt, dass Pseudomonaden und LAB auf Fleisch, das bei bei 1-7°C gelagert wurde, konstant wachsen und die LAB-Zahlen 107 KBE/cm2 überschritten, es wenn 11 Tage bei 7°C gelagert wurde. Es wurde gefolgert, dass die Zeit-Temperatur-Kühlprofile, die verwendet werden können, um ähnliches oder geringeres Wachstum zu erzielen wie das, was bei Kühlung auf eine Kerntemperatur von 7°C Kühlung erzielt wird, vom anfänglichen Kontaminationsgrad abhängt.
Quellen / Weiterlesen:
EFSA berät zu Fleischverderb während Lagerung und Transport, EFSA, Pressemitteilung vom 30.06.2016 (hier Link auf Englisch)
Growth of spoilage bacteria during transport and storage of meat, EFSA Panel on Biological Hazards (EFSA-Referat Biologische Gefahren und Kontaminanten (BIOHAZ)), Wissenschaftliche Stellungnahme vom 30.06.2016, EFSA Journal;
Vorherige Berichterstattung bei uns:
EFSA: Neue Erkenntnisse zur Kühlkette während Lagerung und Transport von Fleisch