Am 27.03.2014 veröffentlichte die EFSA eine Kurzmeldung über die Ergebnisse ihres neuen wissenschaftlichen Gutachtens zu Risiken für die öffentliche Gesundheit im Zusammenhang mit der Aufrechterhaltung der Kühlkette während der Lagerung und des Transports von Fleisch (hier: Rind, Schwein, Lamm).
Hauptergebnis: „Fleisch kann bei höheren Temperaturen als der aktuell vorgeschriebenen Höchsttemperatur von 7°C transportiert werden, ohne dass dies zu vermehrtem Bakterienwachstum führt – vorausgesetzt, dass bestimmte maximale Transportzeiten eingehalten werden und das Bakterienwachstum durch eine effektive Kühlung kontrolliert wird.“
Die EFSA empfiehlt spezifische Kombinationen von maximalen Temperaturen der Schlachtkörper und Transportzeiten, bei deren Einhaltung es nicht zu vermehrtem Bakterienwachstum kommt. Die Aufrechterhaltung der Kühlkette ist eines der wichtigsten Prinzipien und eine grundlegende Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften im Bereich der Lebensmittelhygiene.
Das Abstract des Gutachtens fasst die Ergebnisse so zusammen: Salmonella spp., Verocytotoxigenic Escherichia coli ( VTEC), Listeria monocytogenes und Yersinia enterocolitica sind die wichtigsten mikrobiellen Krankheitserreger bei der Beurteilung der Auswirkungen von Kühlsystemen bei Rind-, Schweine- und Lamm-Karkassen auf die potenzielle Gefahr für die öffentliche Gesundheit. Da die stärkste bakterielle Kontamination auf der Oberfläche der Karkassen auftritt, ist nur die Oberflächentemperatur ein geeigneter Indikator für Bakterienwachstum. Das Wachstum dieser vier Erreger (unter Verwendung der E. coli-Modelle für VTEC) während unterschiedlicher Zeit-Temperatur Kühl-Szenarien wurde mit Hilfe von Daten kommerzieller Schlachthöfe und veröffentlichter prädiktiver mikrobiologischer Modelle ermittelt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass bei Schlachthof-Karkassen Zieltemperaturen von mehr als den aktuell vorgeschriebenen 7° C (einschließlich Kerntemperatur) in Kombination mit verschiedenen Transportzeiten möglich sind, ohne zusätzliches Bakterienwachstum zu erhalten. Zur Verfügung gestellt werden Kombinationen der maximalen Oberflächentemperaturen bei Verladung der Karkassen und der maximalen Kühl- und Transportzeiten, die ein Wachstum der Erreger zur Folge haben, das genau so groß oder kleiner ist als die Werte, die bei Kühlung der Karkassen im Schlachthof auf eine Kerntemperatur von 7° C erreicht werden.
Hinweis zum Zusammenhang zwischen Temperatur und Verkeimung bei gesalzenen Naturdärmen: Bereits in den 1990er und 2000er Jahren gab es mehrere Studien (u.a. vom Max Rubner-Institut), die zu dem Ergebnis kamen, dass bei Lagerung in Raumtemperatur (22° C) verglichen mit 4° C die Keimzahl bei Raumtemperatur – z.T. deutlich – abnahm. Falls Sie hierüber mehr wissen möchten, sprechen Sie uns bitte an.
Nachtrag
Am 30.07.2014 veröffentlichte EFSA den 2. Teil des Gutachtens, das sich auf Hackfleisch bezieht.
Hauptergebnis: „Die Zeit zwischen der Schlachtung und der Herstellung von Hackfleisch kann verlängert werden, ohne dass dies zu einem zusätzlichen Wachstum krankheitserregender Bakterien führt, vorausgesetzt die zulässigen Lagertemperaturen werden gesenkt.“
Quelle / Weiterlesen
Aufrechterhaltung der Kühlkette während der Lagerung und des Transports von Fleisch, Kurzmeldung der EFSA vom 27.03.2014 (hier Link auf Englisch)
Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates) (PDF, nur in Englisch), Gutachten des EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); EFSA Journal 2014;12(3):3601 [81 pp.], doi:10.2903/j.efsa.2014.3601 (hier der Internetlink zur vollständigen Studie)
Aufrechterhaltung der Kühlkette während der Lagerung und des Transports von Fleisch, Teil 2 (Hackfleisch), Kurzmeldung der EFSA vom 30.07.2014 (hier Link auf Englisch)
Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 2 (minced meat of all species) (PDF, nur in Englisch), Gutachten des EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); EFSA Journal 2014;12(7):3783 [30 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2014.3783 (hier der Internetlink zur vollständigen Studie)