In ihrer Webnachricht vom 27.03.2013 berichtet die EFSA über die Veröffentlichung ihres wissenschaftlichen Gutachtens zu den mit Separatorenfleisch verbundenen Risiken für die öffentliche Gesundheit. Da Separatorenfleisch von Schweinen und Geflügel (nicht jedoch von Wiederkäuern) in Deutschland auch für die Wurstherstellung verwendet werden darf, berichten wir hier kurz über das Ergebnis, zu dem die EFSA gekommen ist:
„Mikrobiologische und chemische Gefahren im Zusammenhang mit Separatorenfleisch von Geflügel und Schwein sind vergleichbar mit denen, die von nicht maschinell abgelöstem Fleisch (Frischfleisch, Hackfleisch bzw. Fleischzubereitungen) ausgehen. Allerdings erhöht sich beim Einsatz von Herstellungsverfahren mit hohem Druck das Risiko mikrobiellen Wachstums.“ Dieses sei darauf zurückzuführen, dass der hohe Druck zu einer stärkeren Auflösung der Muskelfaserstruktur führt. Dies setze Nährstoffe frei, „die einen günstigen Nährboden für bakterielles Wachstum bieten“.
Um Separatorenfleisch von nicht maschinell abgelöstem Fleisch unterscheiden zu können, hat das wissenschaftliche Gremium der EFSA darüber hinaus ein Modell entwickelt, mit dem künftig in Lebensmitteln verarbeitetes Separatorenfleisch erkannt werden kann. Dieses Modell basiert auf unterschiedlich hohen Calciumspiegeln der beiden Fleischsorten. Calcium wird bei der Verarbeitung aus den Knochen freigesetzt. EFSA: „Dieses Modell soll politische Entscheidungsträger sowie Unternehmer und Kontrolleure im Lebensmittelbereich dabei unterstützen, Separatorenfleisch von nicht maschinell abgelöstem Fleisch zu unterscheiden.“
Quelle
Separatorenfleisch: EFSA berät zu Risiken für die öffentliche Gesundheit und Nachweisverfahren, Webnachricht der EFSA vom 27.03.2013. Die Webnachricht enthält einen Link zur Scientific Opinion (in englischer Sprache).